1
/
van
1
Terugkeren
Kalf, Zwezerik, Keel
Kalf, Zwezerik, Keel
Aantal
Product per kg verkocht.
Minimale bestelhoeveelheid: 5
Kan beschikbaarheid voor afhalen niet laden
SKU:VLK27
Kalfskeelzwezerik (ook wel halszwezerik genoemd) is het langwerpige, minder compacte deel van de thymusklier van een jong kalf. Het is een hooggewaardeerde culinaire delicatesse met een zachte, romige structuur en een milde, subtiele smaak.
Hoewel de compacte hartzwezerik vaak de voorkeur krijgt om als hele steak krokant te bakken, is de keelzwezerik vanwege zijn lossere structuur perfect geschikt voor specifieke culinaire toepassingen.
Het verschil tussen keel- en hartzwezerik
| Kenmerk | Keelzwezerik (Halszwezerik) | Hartzwezerik (Noix) |
|---|---|---|
| Vorm | Langwerpig, onregelmatig en losser | Rond, compact en stevig |
| Structuur | Iets meer 'bite', bevat vaak meer vliesjes | Zeer mals, zacht en makkelijk te pellen |
| Beste gebruik | Stoofpotten, ragout, salpicon, kroketten of mousse | In dikke plakken snijden en krokant bakken of grillen |
Klassieke bereidingswijze
Voordat je keelzwezerik kunt opdienen, moet deze zorgvuldig worden schoongemaakt om de bittere vliezen te verwijderen:
- Spoelen: Leg de rauwe zwezerik minstens een uur in ijskoud gezouten water om bloedresten te onttrekken.
- Blancheren: Pocheer de klier 5 tot 15 minuten in water met een scheutje azijn en zout. De azijn zorgt dat het vlees mooi blank blijft.
- Schrikken & Pellen: Laat de zwezerik direct afkoelen in ijswater. Pel voorzichtig de taaie buitenste vliezen en overtollige vetknobbels weg als het vlees nog lauwwarm is.
- Persen (optioneel): Leg de zwezerik tussen twee borden met een gewicht erop in de koelkast om de structuur steviger te maken.
- Verwerken: Snijd het vlees in stukjes voor een klassieke videe/ragout of wentel kleine stukjes door de bloem om ze alsnog kort en goudbruin te bakken in roomboter.
