Spalla cotta da "Cinta Senese DOP"

OMSCHRIJVING Schouder van "Cinta Senese DOP"-varkens, biologisch gefokt op de boerderij van de familie Savigni in Pavana, Toscane.
UITERLIJK De ham is ontbeend, gemakkelijk in plakken te snijden en heeft een goede hoeveelheid vet behouden.
SMAAK De smaak is zoet, geurig, rond, kruidig, vol en subtiel vlezig. De nasmaak is rond, zoet en licht vlezig met hints van kruiden en specerijen.
PRODUCENT Azienda Agricola Savigni - Pavana Pistolese (PT) - Toscane
ONZE SELECTIE De familie Savigni produceert haar gedroogde vleeswaren serieus, authentiek en met passie, met een zeer korte productieketen, van de varkensfokkerij tot de productie van de gedroogde vleeswaren.
WEETJE De "Cinta Senese DOP" is een oud varkensras uit de omgeving van Siena. Het dreigde te verdwijnen na de Tweede Wereldoorlog, toen de rustieke en niet erg productieve rassen werden vervangen door rassen die beter geschikt waren voor intensieve veehouderij. Dit ras dankt zijn voortbestaan aan de passie van
enkele fokkers, waaronder de familie Savigni. Deze varkens hebben veel ruimte en frisse lucht nodig, zodat
de spieren worden getraind en het dier langzaam aankomt in gewicht. Deze varkens zijn dol op
eikels, olijven, kastanjes, knollen en bessen, en worden gevoerd met biologische supplementen. Naast
van uitstekende kwaliteit is het vet rijk aan omega 3-vetzuren.
SUGGESTIES: Probeer het eens met mierikswortel op geroosterd Toscaans brood.

tips om te serveren:

• men kan deze hesp gewoon in mooie schijven snijden en koud serveren.
• ofwel is er een optie om warm te serveren: in z'n verpakking laten en in warmwaterbad à 60°C een 2/tal uur regeneren, ofwel in steamer op 80°C, versnijden aan het buffet, een echte delicatesse!!!    
•  spalla Cotta is een ambachtelijke, gekookte vleeswaren (salume) uit de Italiaanse provincie Parma, specifiek uit het dorp San Secondo Parmense. Het is erkend als een traditioneel agroalimentair product (PAT) en staat bekend als een van de oudste vleeswaren uit de regio, met vermeldingen die teruggaan tot de middeleeuwen. Zelfs de beroemde componist Giuseppe Verdi was een groot liefhebber van deze specialiteit.

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  
  

  kenmerken en Bereiding

  • Het vlees: Het wordt gemaakt van de varkensschouder, waarbij de spieren rondom het schouderblad zorgvuldig worden uitgemaakt. 
  • Het proces: Het vlees wordt gezouten, gekruid met natuurlijke aroma's en gedurende ongeveer 60 tot 70 dagen gerijpt. Daarna wordt het in een natuurlijke blaas genaaid of opgebonden. 
  • De bereiding: De schouder wordt langzaam (zo'n 10 tot 12 uur) gekookt in water met witte of rode wijn, laurierblaadjes en andere specerijen, op een temperatuur van ongeveer 75°C. 

  Hoe te Serveren en te Eten

  • Warm: Traditioneel wordt de Spalla Cotta bij voorkeur handgesneden in dikke, warme plakken geserveerd. Je kunt het vacuümverpakte vlees zachtjes opwarmen in warm water voordat je het aansnijdt. 
  • Koud: Een goed gerijpt exemplaar kan ook koud en dun worden gesneden met de snijmachine. 
  • Klassieke combinaties: Het wordt steevast geserveerd met warme torta fritta (in andere regio's bekend als gnocco fritto, een gefrituurd deeggerecht). Het combineert uitstekend met lokale wijnen zoals een mousserende Fortana of een frisse Lambrusco.