Kalf, Kop, Ontbeend
Kalf, Kop, Ontbeend
Aantal
Product per kg verkocht.
Minimale bestelhoeveelheid: 6
Kan beschikbaarheid voor afhalen niet laden
SKU:VLK14
Een ontbeende kalfskop (tête de veau) is een traditionele delicatesse in de klassieke (Franse en Belgische) keuken, waarbij de kop van een kalf ontdaan is van botten, vakkundig opgerold en samengebonden. Omdat het vlees met de huid en eventuele gelatineuze delen wordt gegeten, wordt de kop eerst ontbeend, grondig gereinigd en gepekeld of voorgekookt. Populaire bereidingen zijn een warme klassieker als Kalfskop en tortue (met schildpadkruiden) of een koude terrine.
Hier is een beknopt overzicht van de verwerking en de culinaire mogelijkheden:
Kenmerken & Bereiding
- Structuur: Doordat het dier jong is, is het kopvlees bijzonder zacht en rijk aan bindweefsel en collageen, wat zorgt voor een natuurlijke binding tijdens het stoven.
- Smaak: Zacht, romig en vol van smaak (de gelatine smelt op de tong).
- Basisbereiding: Meestal wordt de opgerolde rol vlees langdurig gepocheerd in een aromatische bouillon met groenten (prei, selderij, wortel, ui, tijm en laurier).
-
Recepten & Variaties:
- Kalfskop en tortue: Hierbij wordt het gegaarde vlees geserveerd met een pittige, kruidige saus (vaak op basis van tomaat, madeira of kappertjes), ook wel "schildpadsaus" genoemd.
- Terrine van kalfskop: Het gekookte vlees wordt in een terrine geperst, opgesteven in zijn eigen gelei en in dikke plakken koud geserveerd, vaak met pickles, mosterd of een kruidige ravigotesaus.
