1
/
van
1
Terugkeren
Kalf, Rug/Zadel Op Z'N Geheel, Dubbele
Kalf, Rug/Zadel Op Z'N Geheel, Dubbele
Aantal
Product per stuk verkocht.
Minimale bestelhoeveelheid: 1
Kan beschikbaarheid voor afhalen niet laden
SKU:VLK18
Een dubbel kalfszadel in zijn geheel (ook bekend als de dubbele kalfsrug of selle de veau double) is een van de meest exclusieve en malse technische versnijdingen van het kalf. Dit premium stuk vlees bestaat uit de volledige, onverdeelde rug van het kalf, inclusief de lendenen (dunne lende), de kotelettenbalk (tussenrib) en de daaronder liggende kalfshazen aan weerszijden van de ruggengraat.
Omdat het een dubbel en heel stuk betreft, is het de perfecte basis voor een spectaculair feestgerecht of een klassiek gastronomisch braadstuk (zoals Selle de Veau Orloff).
Anatomie en Kenmerken
- Samenstelling: Het bevat zowel de dunne lende (waar kalfsentrecote uit gesneden wordt) als de kalfshaas (filet pure) aan beide kanten van het bot.
- Structuur: Zeer fijne vleesdraad, mager en uiterst mals.
- Bereidingswijze: Wordt traditioneel in zijn geheel op het bot gebraden (oven of BBQ) om uitdroging te voorkomen en de maximale smaak te behouden.
Bereidingstips voor een Heel Kalfszadel
- Kamertemperatuur: Haal het vlees minimaal 45 tot 60 minuten voor het garen uit de koelkast om op temperatuur te komen.
- Opbinden: Het zadel wordt vaak door de slager opgebonden met slagerstouw (eventueel met een laagje vetvlees of spek eromheen) om de vorm te behouden en gelijkmatig te garen.
- Garing: in bakkersoven 90 min. à 180°C en 90 min. à 140°C. Kalfsvlees is op zijn best wanneer het à point (medium-rose) wordt geserveerd. Gebruik een kernthermometer en streef naar een kerntemperatuur van 54°C tot 56°C. Na het rusten stijgt deze nog licht naar de perfecte ~58°C.
- Rusten: Laat het vlees na het braden minimaal 15 minuten losjes afgedekt met aluminiumfolie rusten, zodat de vleessappen zich goed kunnen herverdelen.
