SKU:
paleron de veau, schouderstuk kalf
paleron de veau, schouderstuk kalf
Aantal
Kan beschikbaarheid voor afhalen niet laden
Paleron de veau is de Franse benaming voor het kalfsschouderstuk, in de volksmond en beenhouwerij beter bekend als het sukadestuk of het (klein) zenuwstuk. Het is een uiterst smaakvol en sappig stuk werkvlees dat zich aan de bovenkant van het schouderblad van het kalf bevindt.
Kenmerken
- De centrale zeen: Kenmerkend is de dikke witte pees (zeen) die dwars door het midden van het vlees loopt.
- Gelatine: Bij een langzame garing smelt deze zeen volledig weg tot een zachte, kleverige gelatine. Dit geeft het vlees zijn typische binding en sappigheid.
- Structuur: Het vlees is mager maar fijngenerfd en zachter van structuur dan de rundervariant, waardoor het sneller gaart.
Keukenbereidingen
- Stoven en smoren (Braiser): Dit is de meest klassieke bereiding. Door het vlees urenlang zachtjes te laten pruttelen in een bouillon of wijnsaus (zoals bij een kalfsvariant van bœuf bourguignon of blanquette) wordt het botermals. [1]
- Konfijten of lagedtemperatuurgaring: Ideaal om gedurende lange tijd vacuüm (sous-vide) te garen op een lage temperatuur voor een smeltend zacht resultaat.
- Bakken of grillen: Als de centrale zeen vooraf volledig wordt weggesneden, kan het malse vlees dat overblijft (vaak gesplitst) kort in de pan als biefstuk of steak worden gebakken.
